평양 냉면에 대한 오해들 – 고급스럽고 깊은 맛에 건강까지 … ?

10개 중 9개 제품의 나트륨 함량이 1일 영양 성분 기준치의 50%(1,000㎎)를 초과했고, 많게는 1일 기준치의 148%에 달하는 나트륨이 함유된 제품도 있었다.
한국소비자원 2025-6-19

냉면 특히 물 냉면에는 나트륨을 많이 쓴다. 소금은 sodium chloride 즉 염화나트륨이고 msg는 monosodium glutamate다. sodium을 라틴어로 natrium이라 한다.

오래 전 먹거리 x-file에서 유명한 물 냉면 집들을 찾아 다녔다. 모두 요리 과정을 공개할 수 없다고 했다. 나는 당시에도 그 이유를 알고 있었다.

깊고 깊은 심연 같은, 영혼을 위로하는 맑디맑은, 들여다보고 있으면 나르시시스트가 되기도 하는 그 육수는 적당한 고기의 함량, 상당한 소금, 그리고 미원이든 아이미든 그 하얀 가루의 힘이 만들어내는 삼위일체!
박찬일 요리사, 한겨레 2025-5-23

커다란 고깃집에서 관리를 하던 친구가 있었다. 주방장이 음식점에 불만이 많았는지 결근이 잦다고 했다. 그럴 때면 어쩔 수 없이 어깨 너머 본 대로 자기가 주방을 맡아 냉면을 냈는데 이렇게 넣어도 되나 싶을 정도로 모노소디엄 글루터매이트를 많이 넣었다고 했다. 표현을 그대로 빌면 국자로 마구 퍼서 넣었다 했다. 자기가 일부러 그렇게 한 게 아니라 주방장이 그렇게 해 온 걸 따라서 했을 뿐이었다.

문제는 손님들의 반응이었다. 그릇들을 들여 오면 냉면 그릇에 남겨진 게 거의 없었단다.

다른 얘기지만 msg를 넣는 게 문제는 아니다. 나도 쓴다. 떡볶이에는 특히 많이 들어간다. 근데 똑같이 미원을 넣어도 요리사의 역량이 갈라지는 곳은 그 맛이 나냐 아니면 넣었는지 넣지 않았는지 애매하냐 하는 지점이다.