냉면 맛은 화학 조미료에 달렸다

아지노모토는 모노소디엄 글루터매이트의 상품 이름이다. 미원의 원조다. 이게 시장에 나온 때 음식점들은 아예 식탁 위에 뒀다.

그나마 지금은 저걸 적게 쓰는 편이다. 1960년대에는 많이 썼다. 당시 어머니께서 담에서 자라는 호박 뚝 떼어다 파만 더 넣고 끓여 주신 된장 찌개 맛이 지금은 나지 않는 이유는 요새 사람들이 미원을 두려워하기 때문이다. 추억의 맛은 msg의 맛이다. 지금 동남 아시아의 가난한 여러 나라들에서는 오래 전 우리처럼 msg를 많이 쓴다.

고깃집을 하던 친구는 주방장이 곤조를 부려 나오지 않을 땐 직접 냉면을 냈다. 이 친구의 말을 그대로 빌면 ‘국자로 퍼 넣었다’고 한다. 그러고 손님들이 남기는 음식을 보면 거의 없었단다.

이영돈이 먹거리 어쩌구를 방송하여 크게 인기를 얻은 때 유명하다는 평양 냉면 음식점들을 돌며 착한 음식점을 찾았는데 단 한 군데도 주방을 공개하지 않았다. msg 때문이었다. 머리가 제대로 된 사람이라면 그 큰 냉면 대접의 육수가 기껏해야 한두 개 얹힌 고기 조각에서 우러났으리라는 생각은 하지 않을 거다.

분명한 건 직접 요리를 해 보면 안다. 온갖 거를 다 넣고 해도 나지 않는 맛이 msg를 넣으면 난다. 자연계에는 거의 존재하지 않는 그 맛과 향이 난다.

흔히들 조미료 맛이 나지 않으며 맛있다는 게 정말 조미료를 넣지 않은 건 아니다. 넣었으면서 넣지 않은 듯한 맛과 향을 내는 거 그게 기술이다.